Creme Vovó Nhánhá | Bolos de milho | Pudim de claras

Para iniciar o ano de 2014 pensei em doces bem leves que compensassem o calor de 35 graus que estamos vivendo em São Paulo. Pelo título da receita e seus ingredientes, fiquei animada em experimentar o

Creme Vovó Nhánhá - receita impressa, recortada e colada no caderno nº 7, datado 03/1930

Ingredientes
100g de batatas inglesas
100g de amendoins
150g de açúcar
6 gemas
1 litro de leite
canela em pó

Modo de fazer
Cozinhar, descascar as batatas e passá-las pela peneira. Torrar os amendoins, tirar a pele e triturar. Juntar estes aos demais ingredientes e levar ao fogo, mexendo sempre até cozinhar bem. Despejar em uma ou mais cremeiras, polvilhando canela em pó. Servir gelado.

Ao cozinhar ganha aspecto cremoso

A mistura de batata e amendoins resulta em sabor muito interessante!

Bolos de milho - do caderno nº 7, de 1930

1 pires de fubá amarelo  (pires de chá = 100g)
1 pires de araruta           (pires de chá = 100g)
1 pires de açúcar            (pires de chá = 100g)
2 colheres (sopa) de gordura (usei margarina)
1 colher (sopa) de manteiga
4 gemas
2 claras batidas

Depois de misturar bem todos os ingredientes, vai ao forno em forminhas (usei forminhas de papel)

A receita não leva fermento, mas os bolinhos ficam
muito macios e saborosos!









Pudim de claras 

Sempre que sobram claras das receitas escolhidas, utilizo para suspirinhos ou pudim de claras. Este fiz no formato de pudim com minha receita infalível de suspiros:

Medir as claras em xícaras de chá.
Para cada uma, adicionar 3 de açúcar.
Colocar em vasilha que possa ir ao fogo, em banho maria, até que o açúcar se misture perfeitamente às claras. Em seguida colocar na batedeira, juntando 1 colher (sopa) de vinagre branco. Bater por 10 minutos em velocidade alta, até formar picos.

Colocar em formar refratária forrada de calda branca ou queimada e assar por cerca de 15 minutos em temperatura a mais baixa possível (em geral 180ºC). Servir gelado.

Aos amigos da foto (Luciano, Beto, Ana Cláudia, Marly, Ana Luiza, Débora e Gisele), 

além dos que já haviam saído (Carlos, Heleni e Elem), fica meu agradecimento

 e convite para continuarmos juntos nesta doce experiência. 

Cicirata ou Strufoli | Bolo de reis

A degustação de dezembro teve intenção maior. Foi também a comemoração do Terra Madre Day 2013, o Dia da Terra celebrado pelo Movimento Slow Food no mundo todo, além de antecipar o clima de Natal.

Para data tão significativa e, considerando minha origem metade italiana metade portuguesa, escolhi duas receitas para contemplar todas as festividades:

Cicirata (dizem os italianos que é o mesmo que Strufoli, embora meus amigos de descendência do sul da Itália não confirmem). Está na página 111 do livro, na classificação "Italodescendentes".

Massa
6 ovos
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó
farinha de trigo, o necessário para formar a massa mole que não grude nas mãos
óleo para fritar

Depois de misturar e amassar bem, fazer cobrinhas e cortar a cada 1 a 2 centímetros. Depois de tudo cortado, fritar em bastante óleo bem quente.

Calda
12 colheres (sopa) de açúcar
1 1/2 xícara (chá) de mel de abelhas
1 colher (sopa) de chocolate em pó (usei cacau, sem açúcar)
1 colher (sopa) de canela em pó
raspas das cascas de 1 limão e 1 laranja

Colocar todos os ingredientes para ferver em fogo baixo, por alguns minutos (3 a 5)
Em seguida, colocar todas as bolinhas na calda e montar em forma de coroa sobre prato de bolo.

Ao fritar, o que acontece muito rápido, os cortes que parecem quadradinhos ficarão bem arrendondados.

Para apoiar o prato usei uma base de tecido verde feita originalmente para apresentação de panetone na mesa.

Bolo de reis (receita herdada de minha mãe, a metade portuguesa)

Ingredientes
3 copos (750ml) de água quente
1 copo  (250ml) de uvas passa
1 copo  (250ml) de frutas cristalizadas picadas
1 copo  (250ml) de castanhas do Brasil picadas (xerem)
2 ovos
4 colheres (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) do licor de sua preferência

À parte, peneirar em tigela grande:
5 copos (750g) de farinha de trigo
4 copos (600g) de açúcar
1 colher (chá) de sal
2 colheres (chá) cheias de bicarbonato
2 colheres (chá) cheias de fermento em pó

Misturar bem e juntar a água com as frutas, os ovos batidos e as castanhas picadas.
Despejar em formas de pão, untadas e forradas com papel manteiga, levando ao forno por cerca de 25 minutos. Esta receita dá para 4 bolos.

 

Como se tratava de uma mesa de Natal, fiz um Fondant de cobertura e usei parte das frutas cristalizadas para cobrir o bolo. A receita do fondant é a mesma da cobertura dos Camafeus (outubro 2013).

Amigos que me prestigiam nas degustações, aos quais ofereço esta postagem com meu agradecimento:
Claúdia, Ana Tomazoni, Heleni, Carlos, Marly, Isabel, Elem.

E aqui a homenagem ao Terra Madre Day que estivemos comemorando!

Reformulação do blog

Em dezembro de 2013 não consegui mais fazer minhas postagens no blog. Depois de várias tentativas e ajuda do meu filho especialista em informática, em janeiro entrei em contato com a editora que publicou o livro O Ponto do Doce e fiquei sabendo que há dois anos (!) deixaram de usar os blogues como ferramenta de divulgação dos livros. Sem aviso nenhum aos autores, claro (não dá mesmo para confiar nesse pessoal, já que a única coisa que os interessa é a venda dos livros).

A solução foi copiar o blog e refazê-lo postagem por postagem para ficar com a mesma ordem cronológica. Para isso tive que alterar seu nome, que passa a ser: www.domingonopontododoce.blogspot.com

Esta, portanto é a primeira postagem da nova fase, que incluiu nos seus objetivos a degustação. A partir de agora, quando houver receita interessante de algum prato salgado, ela será também contemplada no blog.

Os seguidores precisarão se inscrever novamente. Agradeço a todos.

Pudim republicano | Bolo claro

sexta-feira, 6 de dezembro de 2013

Pudim republicano | Bolo claro

A degustação de outubro aconteceu no dia 24, portanto, logo depois do dia da nossa república. Achei que, diante das decisões do STJ sobre os  processos que já rolavam nos últimos  8 anos, que culminaram com a prisão de pessoas conhecidas, devíamos (e merecíamos) uma comemoração à altura dos 124 anos da república brasileira. Há bastante tempo não tínhamos tanta certeza da sua permanência!

Por isso, valeu a pena pesquisar entre os antigos cadernos e encontrar receitas tão apropriadas à época:

Pudim republicano - do caderno nº 5, datado 1920

Depois 80 anos de colônia e império de Portugal e apenas 30 anos após a proclamação da república, certamente o fato ainda ocupava bastante espaço na imaginação e na memória afetiva das pessoas, que com ele marcavam suas preferências culinárias intitulando suas receitas. Suponho que assim tenha surgido essa, amplamente divulgada entre mulheres do sudeste brasileiro, mais especificamente Estado de São Paulo.

Ingredientes
600g de açúcar - USEI 500g
150g de farinha de trigo - dá para diminuir para 120g
12 gemas
6  claras
1 litro de leite - não deve ser desnatado
noz-moscada ralada a gosto
6 cálices de vinho branco = 200g (ou 3 de vinho do Porto = 100g)

Misturar a farinha com a noz-moscada.Colocar os ovos um a um, mexendo com colher de pau, depois o leite e por último o vinho.
Assar em forma untada com calda grossa e em banho-maria. Antes de despejar na forma, misturar bem para que a farinha não deposite.

A mistura na tigela e na forma pronta para o forno.

Ficou bonito depois de assado, com as beiradas bem coradas.

O aspecto ao servir é bom, e o sabor... hum...o vinho deixa um toque muito especial.
Vale a pena experimentar!







Bolo claro - caderno nº 5, datado1920

1 xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de manteiga
1/2 xícara de leite
3 claras em neve
1 colher de chá de fermento - USEI 2
Caldo de 1 limão Taiti

Bater muito bem o açúcar com a manteiga. Em seguida adicionar alternadamente a farinha e o leite. Por último juntar o caldo do limão, as claras em neve e o fermento. Assar em forma untada com manteiga e polvilhada de farinha de trigo.

Por ser uma receita pequena, assei em forma de 23cm de diâmetro e ficou com aproximadamente 4cm de altura. O bolo fica aerado e bem clarinho, já que leva apenas claras. Para nossa comemoração, por ser branquinho, teve o significado de bandeira de paz da democracia.

Desta vez não fotografei a mesa e as pessoas, mas estiveram comigo: Heleni, Carlos, Ana Luiza, Beto, Marly, Elem, Rosana e Ana Tomazoni.

A próxima degustação será em 15 de dezembro, quando comemoraremos o Terra Madre Day, celebrado mundialmente pelo movimento Slow Food. Para essa ocasião vou preparar uma cicirata, um doce
italiano tradicional do período natalino. Até lá!

Bolo escuro | Camafeus

sábado, 16 de novembro de 2013

Bolo escuro | Camafeus

Bolo escuro

O diferencial não é a receita, pois trata-se de um bolo de chocolate de composição bastante comum. A surpresa é encontrar em um caderno datado de 1920 uma receita de bolo com chocolate em pó, nessa época uma raridade entre nós. Desconheço a existência de marca brasileira nessa década, de onde suponho que se tratasse de chocolate importado da Inglaterra.

2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de manteiga (misturei manteiga e margarina em partes iguais)
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 ovos
2 colheres de sopa de chocolate em pó (usei cacau sem açúcar)
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de noz-moscada ralada

Bater bem a manteiga com o açúcar. Juntar as gemas, batendo sempre. Peneirar a farinha com o fermento e o chocolate, colocando a mistura alternadamente com o leite. Por último juntar as claras em neve. Assar em forma untada e polvilhada, em forno a aproximadamente 200ºC. Fazer o teste do palito.

Dá um bolo alto, crescido, de consistência aerada.
Gostei da receita!









Camafeus

Escolhi este doce para ter a oportunidade de compartilhar a experiência antes de apresentá-los na palestra que daria no SESC Campinas no dia 13/11 como exemplo de doçaria portuguesa no Brasil, com destaque para a cidade de Pelotas, no Rio Grande do sul, como estudo de caso.O Camafeu, presente nas melhores confeitarias portuguesas, é um dos doces certificados pela Associação dos Doceiros de Pelotas.

Sua origem é a joia de mesmo nome, executada a partir de pedra cinzelada que dá relevo a uma figura emoldurada, geralmente uma cabeça ou um busto.

São feitos de nozes moídas cobertas por glacê de açúcar de confeiteiro e decorados por um pedaço de noz à guisa de figura em relevo, segundo receita do site www.fenadoce.com.br que transcrevo abaixo:

Ingredientes:
1 kg de nozes moídas (trituradas)
8 colheres de sopa rasas de açúcar
4 ovos
6 colheres de sopa de leite
1/2 xícara de bolachas Maria trituradas

Modo de preparar
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até aparecer o fundo da panela.
2. Faça os docinhos ovais, com as mãos passadas na manteiga, com a massa ainda morna.
3. Coloque todos os docinhos sobre um tabuleiro de tela para glacear.

Glacê de cobertura

Ingredientes
250g de açúcar de confeiteiro
2 colheres de sopa de rum
3 colheres de sopa de água quente

Modo de preparar
1. Misture todos os ingredientes
2. Despeje sobre os docinhos e embaixo deixe uma assadeira para pingar
3. Ainda úmido coloque uma metade da noz em cima do doce

Ao triturar as nozes, triture também as bolachas e reserve

Acrescente as bolachas trituradas por último. O cozimento é muito rápido.

Usei colher de sobremesa como medida para o tamanho dos doces

Com as mãos engorduradas de manteiga é muito fácil enrolar a massa

A consistência do glacê para não escorrer demais

A tela permite que o excesso de glacê escorra mas não se perca

As nozes colocadas com o glacê ainda úmido

O resultado é a delicadeza de um doce de festa carregado de tradição.

 Quem compartilhou a experiência em 27/10: Ana Claudia, Claudia Banús, 

Heleni, Carlos, Marly, Beto, Ana Luiza, Rosana e eu.

O Ponto do Doce no SESC Campinas - Camafeus

sábado, 26 de outubro de 2013

O Ponto do Doce no SESC Campinas

Será no próximo dia 13 de novembro, às 19 horas, com a palestra "Heranças de Portugal na doçaria brasileira - Uma história de sal e açúcar".

Farei um recorte da pesquisa, tratando de dois Estudos de Caso: o nº 2 - Filhós, para mostrar as várias maneiras como os populares bolinhos fritos podem ser feitos sem alterar o nome; em seguida falarei sobre o nº 5 - Pelotas e a Fenadoce. Aqui o título da palestra se aplicará completamente, já que Pelotas, RS, sem produzir açúcar, trouxe até nossos dias a tradição dos doces, estes de confeitaria, desde sempre conhecidos em Portugal e apreciados no mundo todo.

Vejam um exemplo: os Camafeus, delicados doces de festa inspirados nas joias europeias de mesmo nome.

Quindins | Pudim de claras

domingo, 6 de outubro de 2013

Quindins | Pudim de claras

Continuei nas receitas consorciadas, isto é, sustentáveis - uma usa as gemas, a outra usa as claras.

Localizei duas receitas no caderno nº 14, da década de 1960, que me pareceram ótimas. Fiz, mas não sairam como eu havia imaginado. São assim:

Quindins

1 coco ralado fresco
500g de açúcar
125g de manteiga
60g  de farinha de trigo
6 gemas
1 colher (chá) de água de flor de laranjeira

Fazer uma calda de açúcar em ponto de espelho. Juntar o coco, depois a manteiga e a farinha. Por último, e fora do fogo, acrescentar as gemas sem pele e a água de flor. Colocar em forminhas untadas para assar em banho-maria no forno quente por cerca de 20 minutos.

O resultado foi um bombocado gostoso, mas não quindim.
Creio que a diferença estava na calda que deve ter cozinhado demais.

Pudim de Claras

5 claras

10 colheres (sopa) rasas de açúcar

500ml de leite

1 colher (sopa) rasa de manteiga em temperatura ambiente

4 colheres (sopa) de queijo ralado

Bater as claras em neve, juntar o açúcar e continuar batendo. Acrescentar os demais ingredientes. Depois de bem batido, colocar em forma caramelada e leval ao forno em banho-maria por cerca de 20 minutos.

Não cheguei a fotografar o resultado.

Seguem as outras receitas (que deram certo), de

Quindins

4 gemas

2 ovos inteiros

100g de coco ralado seco

1 xícara (chá) de açúcar

1 colher (sopa) de margarina

1 colheres (sopa) de água)

1 colher (sobremesa) de baunilha

Misturar bem todos os ingredientes e colocar em forminhas untadas de margarina para assar em banho-maria no forno a 200º por cerca de 20 minutos.

Esta receita foi a mais simples e deu resultado melhor.

Pudim de claras

8 claras

16 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (sobremesa) de amido de milho

1 colher (chá) de fermento em pó

Raspas de 1 limão de casca verde

Na batedeira, bater as claras em espuma firme, depois acrescentar o açúcar, batendo até formar picos. Juntar o amido de milho, o fermento e as raspas de limão, mexendo delicadamente. Caramelar a forma própria para pudim, despejar a massa e colocar para cozinhar em banho-maria por cerca de 20 minutos. Fazer o teste do palito.

No dia da degustação contei os resultados desastrosos das primeiras receitas, mas todos quiseram experimentar. E eram de fato muito saborosas, sem serem quindins e pudim de claras. No final todos aprovaram a substituição de receitas e os doces resultantes.

Da esquerda para a direita: Marly, Carlos, Heleni, Ana Luiza e Claudia. Beto e Paulo Goya ainda não haviam chegado.

Bolo delicado | Pudim mimoso

sábado, 7 de setembro de 2013

Bolo delicado | Pudim mimoso

Estas receitas foram escolhidas pelos títulos, já que nesta época de tantas manifestações, algumas com violência, achei bom trabalhar com leveza desde o nome. São complementares, o que chamo de receitas consorciadas ou "sustentáveis". Ambas usam ovos, mas gemas e claras em separado. Veja como é fácil combinar e economizar.

Bolo delicado (caderno nº 4 - 1910)

1 xícara (chá) de amido de milho
1 xícara (chá) de manteiga
1 xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de açúcar
8 claras bem batidas - em neve
1 colher (sopa) de fermento em pó

Bater bem, a partir das claras em neve, acrescentando açúcar, manteiga, leite e as farinhas. Por último colocar o fermento mexendo delicadamente. Assar em forma untada e polvilhada. Forno a 200ºC por aproximadamente 40 minutos. Faça o teste do palito.

 


Massa aerada, boa para trabalhar e boa para  acompanhar o chá.








Pudim mimoso (caderno nº 3, de 1907)

225g de farinha de trigo
450g de açúcar
3 xícaras (chá) de leite
1 colher (chá) de sal
12 gemas
4 claras
Raspas de 1 limão

Bater as claras em neve e juntar as gemas peneiradas (sem pele). Adicionar o leite e, em seguida o açúcar, a farinha e as raspas do limão. Depois de tudo bem batido. colocar em forma untada de manteiga e levar ao forno a aproximadamente 200ºC até que fique com as bordas coradas. Novamente o teste do palito é importante. Fica muito bom.

Como todas as receitas antigas de pudim, esta também é uma massa de corte.

 

 

O grupo de degustação estava tão animado que acabamos esquecendo de fazer as fotos de costume. Fica para a próxima.

Bolo de limão | Quebra-quebra | Biscoitos de Maizena

sábado, 17 de agosto de 2013

Bolo de limão | Quebra-quebra | Biscoitos de Maizena

Estou atrasada na postagem destas receitas, já experimentadas em julho. Este é o tipo de compromisso que não se pode adiar, mal percebi que as semanas voavam e aqui estou às vésperas de uma nova degustação, apressada para publicar. Com minhas desculpas pelo atraso, lá vão as receitas:

Bolo de limão (vejam se não poderia ser intitulada Bolo Caipirinha!)

Esta receita é pequena. Para ficar de tamanho razoável na forma de 25cm de diâmetro, fiz 1 1/2 receita, que ficou assim:
100g de manteiga
200g de açúcar
250g de farinha de trigo
150g de passas
100ml de aguardente (cachaça)
250ml de leite
3 ovos
2 colheres (sopa) rasas de fermento em pó
1 colher (chá de canela em pó
1 colher (café) de noz moscada
casca ralada de 1 limão grande

Bater açúcar e manteiga até formar um creme. Juntar os ovos (bati a claras em neve), o leite, a aguardente, a farinha e as especiarias. Por último acrescente as passas e o fermento. Coloque em forma untada e polvilhada e leve ao forno regular (aproximadamente 200º) por cerca de 50 minutos. Faça o teste do palito.

 

Comentário importante: não sobrou migalha para contar esta história. O bolo fica simplesmente
de-li-ci-o-so!







Quebra-quebra (biscoitos de polvilho)

Misturar e amassar bem:
2 copos de polvilho (usei copo de 250ml)
1 copo de farinha de trigo
1 copo de açúcar
100g de margarinha
1 colher (sopa) de manteiga

Estender com o rolo e cortar em formatos (usei cortadores de biscoitos). Colocar em assadeiras untadas e não deixar corar por baixo para não grudar. Forno quente, aproximadamente 220º. Retire das assadeiras ainda morno, é mais fácil e não quebram.

Misturei primeiro na tigela, depois amassei na base de mármore e deu super certo. Pela presença da farinha de trigo, a massa fica bem elástica, fácil de abrir com o rolo e cortar.

Biscoitos de Maizena

2 copos de Maizena = 150g
1 copo de farinha de trigo = 80g
1 copo de açúcar = 100g
2 colheres (sopa) de margarina
1 colher (chá) de sal
2 ovos
1 colher (sopa) de fermento em pó

Juntar os ingredientes, amassar bem e cortar no formato que desejar. Colocar em assadeiras untadas para não grudar e retirar do forno antes de corar a base dos biscoitos. Forno quente, aproximadamente 220º. Retirar os biscoitos antes de esfriarem completamente.

Coloquei na mesa os dois tipos de biscoito, lado a lado no mesmo prato

Da esquerda para a direita: Ana Luiza, Heleni, Carlos, Isabel, Junior, Antonia, Adriana e Patrícia

Da esquerda para a direita: eu (Dalva), Marli,       , Heleni, Carlos, Isabel, Junior, Antonia, Adriana e Patrícia