Bolo de areia | Bombas | Biscoitos de gengibre | Berinjelas em conserva

Bolo de areia (caderno nº 8, 1933)

(fiz a metade da receita original):

250g de manteiga (usei margarina)
220g de açúcar
250 de fécula de batata
3 ovos
1 colher (chá) de essência de baunilha

Bate-se o açúcar com a manteiga. Depois de bem batido, junta-se as gemas, uma a uma, depois a claras batidas separadamente em neve. Por último a essência de baunilha e a fécula. Querendo, cobre-se com suspiro e enfeita-se com amêndoas.                                                                  
                                                                                     



Preferi deixá-lo simples, sem cobertura, para melhor perceber sua textura.

Fica um pouco seco, lembrando as brevidades.                                                                                      







Bombas (dos cadernos nºs 7, de 1930 e 11, de 1949)

Bombas são a versão brasileira e popular dos profiteroles franceses, ou carolinas, usadas com recheios doces ou salgados.
Utilizei informações de duas receitas, para melhor me orientar na quantidade dos ingredientes.

Massa:
1 litro de leite
1 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
farinha de trigo para engrossar
ovos

Colocar tudo em uma panela para aquecer, juntando aos poucos farinha de trigo o suficiente para formar um mingau duro. Estando já morno, juntar ovos, um a um, e continuar batendo até que se torne uma massa lisa, de consistência razoável para distribuir em pequenas porções sobre assadeira untada e polvilhada de farinha.

Pode ser batido a mão ou na batedeira, e a distribuição das porções pode ser feita com saco de confeitar ou medida em colheres.

Creme de baunilha para o recheio:
2 copos de leite (400ml)
4 gemas
2 colheres (sopa) de amido de milho
açúcar, baunilha e sal a gosto

Colocar todos os ingredientes para cozinhar bem.

Quando as bombas estiverem assadas e frias, recheá-las com o creme também frio. Se quiser, cubra com calda de chocolate.




Biscoitos de gengibre (caderno nº 4, 1910)

Usei a medida de copo de 250ml.

1 copo de açúcar
1 copo de manteiga (usei margarina)
1 copo de açúcar em calda grossa (usei melado de cana)
1 cálice de vinagre
1 ovo
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de gengibre ralada fino
Farinha de atrigo o quanto baste

Misturar bem manteiga e açúcar, adicionar 1 ovo batido, sal e gengibre e misturar bem. Dissolver o bicarbonato no vinagre e juntar a calda ou melado. Tudo reunido, bater bem e ir juntando farinha de trigo o suficiente para enrolar sem grudar nas mãos. Fazer bolinhas, achatar com o dedo e passar um garfo em uma ou duas direções. A alternativa é deixar a massa mais mole e pingar com colher na assadeira.
Colocar em assadeira ligeiramente untada com manteiga ou margarina. assar até os biscoitos ficarem corados. Depois de frios devem ficar crocantes.

Berinjelas em conserva (do meu acervo pessoal)

2 ou 2 berinjelas de tamanho médio (gosto das japonesas, sem sementes)
1 cebola grande
2 pimentões coloridos
Uvas passa
Amendoins (ou castanhas, ou nozes)

Lavar e cortar os vegetais em pedaços bem pequenos. Colocar misturados em uma assadeira, temperar com sal e óleo, cobrir com alumínio laminado e levar ao forno por aproximadamente 40 minutos.
Ainda quente, acrescentar um punhado de uvas passa, amendoins ou outro tipo de castanhas e azeite de oliva a gosto. Provar o sal. Conservar na geladeira.

Creme de araruta | Biscoitinhos de baile | Torta de banana de farofa

Estes foram os doces da degustação de 20 de julho. Aqui vão as receitas e os comentários:

Creme de araruta (Caderno sem data. Antigo pela ortografia)

3 copos de leite (750ml)
4 colheres (sopa) cheias de araruta
6 gemas de ovos
Açúcar a gosto
Canela em pó ou essência de baunilha a gosto (usei baunilha)

Misturar completamente os ingredientes, passar por peneira fina e cozinhar até endurecer. Modelar em forma ou colocar em prato para servir diretamente. Servir frio ou gelado.



Para dar brilho e decorar, fiz uma calda leve com fatias de carambola.

A autora da receita deixou marcada a palavra "boa" ao lado do texto, porém, o sabor e a consistência do pudim são muito diferentes do que estamos acostumados. A araruta faz a consistência elástica e o sabor mostra claramente a presença do amido.



Biscoitinhos de baile (do mesmo caderno da receita anterior)

2 pires de polvilho doce (usei pires de chá) = 400g
1 pires de farinha de trigo (idem) = 220g
3 ovos inteiros
3 gemas
Açúcar a gosto - usei 250g
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de banha

A receita original recomenda usar água morna até o ponto de enrolar os biscoitos. Porém, como as medidas em pires podem variar, PRECISEI ACRESCENTAR MAIS 200g DE POLVILHO para encontrar o ponto de enrolar. Mas o resultado valeu a pena.

 

Os biscoitos vão ao forno (cerca de 200ºC) em assadeiras ligeiramente untadas e você escolhe se os quer mais ou menos corados. Eu fiz mais e menos corados para experimentar.

Torta de banana de farofa (do livro "A Moda da Casa da Amizade" - Porto Ferreira, 1984)

10 colheres (sopa) de farinha de trigo = 300g
10 colheres (sopa) de açúcar = 250g
1 colher (sopa) de fermento em pó
4 ovos
100g de margarina
Bananas a gosto

Misture os ingredientes secos com a margarina, formando uma farofa. Unte uma assadeira com manteiga, forrando fundo com metade da farofa. Cobrir com a bananas cortadas em rodelas. Cobrir com a farofa restante. Bater bem os ovos e espalhar por cima. Deixar descansar por 5 minutos e levar ao forno a 185º C. Depois de assado, polvilhar com açúcar e canela.

Coloquei açúcar e canela sobre as bananas, no meio da massa.

Ficou muito bom, mas da próxima vez usarei forma fechada, que possa ir à mesa.
Neste tipo de forma que utilizei o líquido dos ovos acaba vazando pelo fundo.










Para acompanhar, fiz um PÃO NA PANELA DE BARRO - O No-Knead Bread (pão não sovado), cuja receita recebi de uma amiga e tenho repetido em várias ocasiões (agora mesmo estou com um no forno!). É massa de fermentação natural, ótimo para servir com qualquer pasta.

O comentário com a receita na íntegra pode ser encontrado em https://www.lacucinetta.com.br/2010/06/eita-foto-tirada-de-manha-na-pressa.da.html

Pé de Moleque | Cuscuz de tapioca | Bolo de fubá cremoso | Torta de abobrinhas da Anunziata

Nossa degustação aconteceu em 15 de junho, portanto, em meio às festas tradicionais do mês. Para celebrar os santos Antonio, João e Pedro, fiz três receitas que ficaram ótimas:

Pé de Moleque de Karo  - do livro Dona Tita, 1948

1 copo (200 ml) de açúcar
1 copo (200 ml) de Karo (de preferência rótulo vermelho)
6 colheres (sopa) de água
500g de amendoim cru
1 colher (chá) bem cheia de bicarbonato de sódio

Levar ao fogo os ingredientes (exceto o bicarbonato), em panela grande. Quando desagregar da panela e começar a estalar, é o ponto de juntar o bicarbonato e mexer bem. Despejar no mármore e cortar ainda morno.

Cuscuz de tapioca (caderno nº 11, 1949)

500 ml de leite
250g de tapioca (usei farinha grossa)
100g de coco ralado seco
150 ml de leite de coco
Açúcar a gosto
Erva doce a gosto

Ferver o leite com a erva doce e peneirar. Derramar por cima a tapioca, o açúcar e o coco ralado. Misturar bem e colocar no cuscuzeiro para cozinhar. Quando cozido, desenformar, furar com garfo e despejar o leite de coco.

 

Bolo de fubá cremoso (livro "Amizade vai à mesa", 2001)

3 ovos inteiros
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de leite
100 ml de óleo
2 colheres (sopa) rasas de margarina
2 colheres (sopa) de queijo ralado
9 colheres (sopa) de fubá

Bater todos os ingredientes no liquidificador e levar ao forno em forma retangular (20x30cm) untada e pulverizada com farinha de trigo. Assa em 50 minutos.

Uma pequena imagem popular de Santo Antonio deu o toque de festa joanina ao encontro.

Torta de abobrinhas da Anunciada

500g de farinha de trigo

1 xícara (chá) de óleo

250 ml de leite morno

1 pitada de sal

2 colheres (sopa) de fermento em pó

3 abobrinhas de tamanho médio

4 tomates grandes sem pele

sal, pimenta, cebola e alho a gosto

Queijo ralado a gosto

Azeite a gosto

Fazer um refogado com cebola, alho, tomates e abobrinhas, estas cortadas na parte grossa do ralador.

Dividir a massa em 3 partes. Abrir com o rolo 2 partes para forrar a forma (tamanho de forma para pizza) e colocar por cima o refogado. Polvilhar com queijo ralado, tomando cuidado com a quantidade de sal do queijo em relação ao recheio. Abrir o restante da massa e cortar em tiras para cobrir o recheio em xadrez. Assar em forno moderado.

(Não tenho foto da torta, porque desta vez ganhei da Anunziada e coloquei na mesa. Vou repetir oportunamente com foto)

Amor Engaiolado | Bolo Vaporoso | Patê de jiló picante

Estas foram as receitas da degustação de 27 de abril, comemorando 2 anos do blog:

Amor Engaiolado (do meu acervo de família)

Confirmando as palavras de Gilberto Freyre, há na cultura brasileira a preocupação de bem apresentar os doces, fazendo parte dos costumes familiares o conhecimento dos cortes de papel, neste caso papel de seda. O Amor Engaiolado está na minha família há muitas décadas e já participou de festas de casamento, de bodas de prata e de ouro, além de batizados e aniversários. Quando escrevi meu primeiro livro - A Vida Nossa de Cada Dia, seu lançamento no Museu de Folclore foi um seminário para que eu contasse sobre sua organização como história de vida. Fiz e levei um desses "cartuchos" com beijinhos de coco "engaiolados" que acabaram por fazer a alegria dos presentes.

Como desta vez também se tratava de um aniversário, resolvi reproduzir tal apresentação para compartilhá-la com os amigos do blog.

Para os docinhos, que devem ter peso suficiente para esticar o papel recortado - Beijos de coco fresco:

1 coco ralado (aproximadamente 250g)
300g de açúcar
2 claras de ovo ligeiramente batidas

Misture até tornar a massa homogênea, em ponto de enrolar os docinhos.  Se for necessário, pois depende do tamanho do coco e dos ovos, acrescente mais açúcar e ou claras.

A medida para o tamanho dos doces é de uma colher de chá.

Passe os beijinhos no açúcar, coloque um cravo da índia em cada um e coloque-os sobre papel absorvente, de preferência para montar no dia seguinte, pois a gordura do coco ficará parcialmente no papel absorvente e não no papel de seda, que poderia ficar manchado. Os cravos deixam os docinhos agradavelmente perfumados.





Prepare os cortes de papel, ou tenha-os preparados com antecedência. Cada folha de papel de seda corresponde a 20 cortes de 12x12cm.

Dobre cada quadrado na diagonal 3 vezes, mais a ponta de meia dobra. Corte com tesourinha, uma vez para cada lado, deixando um espaço no lado mais estreito para acomodar o doce.
Abra os quadrados recortados. Estão prontos para começar a montagem.

Para a montagem serão necessários:

1 folha de cartolina branca
1 prato de papelão ou, como neste caso, 1 prato de vidro ou de  louça.





Cortar a cartolina no formato quadrado (50x50cm) e em seguida medir 50cm a partir de uma das pontas, dando a forma cônica. Fechar com fita adesiva. Fazer pequenos cortes na base, dobrar para fora e prender na base (prato de papelão) - ou para dentro, no caso de um prato de vidro ou louça. A montagem começa sempre a partir da base, juntando os quatro cantos do papel recortado já com o beijinho dentro e colando com fita adesiva.






Montagem sobre prato de papelão e toalha rendada.

Depois de montado, o cartucho na mesa.

Detalhe do rendado do papel de seda.

Bolo Vaporoso (livro Dona Tita, 1948)

6 ovos
8 colheres (sopa) de açúcar (150g)
4 colheres (sopa) de fécula de batata (80g)
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 limão verde - casca ralada e suco

Colocar na batedeira os ovos e o açúcar. Iniciar pela velocidade baixa, passando em seguida para a mais alta. Depois de bem batido, tornando-se um creme esbranquiçado, juntar os demais ingredientes e apenas misturar. Despejar em forma untada com manteiga e assar em forno pré-aquecido a +- 240ºC. Fazer o teste do palito e retirar do forno.

Enquanto o bolo esfria, preparar o recheio, conhecido como Creme Inglês:

6 gemas
500ml de leite (usei semidesnatado)
200g de açúcar
1 colher (sopa) rasa de amido de milho
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de essência de baunilha

Misturar os ingredientes (gemas, leite, açúcar, amido e baunilha). Passar pela peneira. Juntar a manteiga e levar ao fogo brando. Mexer continuamente até engrossar. Esfriar para colocar no bolo.

Dividir o bolo na metade da altura.

Rechear e cobrir com o creme. Para enfeitar, usei fatias de kiwi e de caqui, aproveitando a época das frutas e suas cores contrastantes.

Uma fatia do bolo, com textura de esponja e a umidade do creme e das frutas.

Patê de jiló picante (receita da amiga Ana Tomazoni)

500g de jiló
100ml de azeite
50g de cebola crua picada
5g de gengibre ralada (sem casca)
3 colheres (sopa) de mel
sal
ervas frescas a gosto

Descascar os jilós, cortar em pedaços e colocar no liquificador junto com os demais ingredientes. Depois de batido, temperar com o sal e as ervas escolhidas. Servir com torradas ou pão fresco.

Pudim de pão | Moreninhos | Bolo do Brasil

Pudim de pão (caderno nº 18, sem data)

A degustação foi no dia 23 de março. Desta vez duas das receitas utilizadas foram retiradas de um dos cadernos da coleção, porém não datado. Pela ortografia, sabe-se que é antigo, entre décadas de 1920-1940. Pela ausência de quantidades bem definidas, foi necessário adaptar a receita, que ficou assim:

350g de pão sovado amanhecido
1 litro de leite
6 ovos
300g de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
canela, cravo e noz moscada em pó a gosto

Picar ligeiramente o pão e juntar o leite, deixando por alguns minutos até desfazer. Bater no liquidificador e reservar. Em separado bater os ovos, primeiro as gemas com o açúcar e depois as claras. Juntar a mistura do pão e os demais ingredientes. Cozinhar no forno em banho maria em forma untada com manteiga.

Algumas receitas consideram adicionar uvas passas na massa, mas como geralmente ficam no fundo da assadeira, preferi usá-las como decoração.

Todos concordaram que o gosto era de infância!





Moreninhos (aderno nº 14, década 1960)

1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
3 colheres (sopa) de leite
2 colheres (sopa) de chocolate em pó (usei cacau, sem açúcar)
2 colheres (sopa) de óleo (usei de girassol)
1 colher (sopa) de baunilha ou noz moscada, o que preferir
1 ovo

Bater bem o açúcar com o ovo e o óleo. Em seguida, juntar o leite já misturado com o chocolate e a baunilha. Por fim, juntar a farinha e o fermento. Misturar bem e colocar em forma untada óleo e sapicada de farinha.
Depois de assado e frio, desenformar virando o fundo para cima e polvilhar com açúcar. Cortar em quadradinhos para servir.

Ficam fofíssimos!

Bolo do Brasil (caderno nº 18, sem data)

100g de farinha de milho
100g de polvilho (usei do azedo)
200ml de leite
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
sal e erva-doce a gosto
ovos,. o necessário

Escaldar a farinha com o leite fervendo. Depois de frio, adicionar o polvilho, a manteiga, o sal e a erva-doce. Amassar com ovos até o ponto de pingar em assadeira ligeiramente untada de manteiga (ou outra gordura). forno quente.

Usei duas colheres para dar o formato ovalado aos pãezinhos. Depois de assados ficam com uma bolha de ar por dentro, e como não levam açúcar podem ser usados para fazer pequenos sanduíches.

Pudim de abacaxi | Língua de gato | Baguetes de gergelim

Degustação de 23/03/2014, um final de domingo muito, muito quente, que pedia comida leve. A partir desta passarei a postar também receitas dos acompanhamentos salgados preparados para a ocasião. É mais um espaço de divulgação e creio que todos gostarão.

Pudim de abacaxi

12 ovos, sendo 4 sem claras
12 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) de caldo de abacaxi
1 colher (sopa) de amido de milho (maisena)

Bater os ovos com o açúcar e passar pela peneira 3 vezes. Juntar o de amido de milho e por último o caldo do abacaxi. Colocar esta mistura em forma com açúcar queimado e levar ao fogo em banho maria por aproximadamente 40 minutos. Depois de frio, virar em prato de vidro e enfeitar com tirinhas de abacaxi.

Meus comentários: o pudim é delicioso, mas não tem consistência suficiente para desenformar. Ficou grudado no açúcar do fundo da forma. Vou experimentar novamente, levando em banho maria no forno, em refratário que possa ir à mesa.
Servi as tirinhas de abacaxi em separado.

Língua de gato com limão

Fiquei muito curiosa com a quantidade de receitas destas línguas de gato. Deviam ser tão comuns que não trazem informação sobre COMO fazer os formatos. Considero estas reuniões de degustação um laboratório de sabores e aparências, arrisquei, mas ainda não considero resolvido. Por isso vou tentar mais vezes.

Esta  receita, intitulada RECEITA ÚTIL, era impressa, recortada e colada na contracapa do caderno mais antigo, iniciado em 1889! Reproduzo-a na íntegra:

Amassa-se, em um alguidar de barro vidrado:

3 ovos

300g de farinha de trigo

350g de açúcar 

raspa de um limão

suco de 2 limões

Em estando tudo bem amassado, preparam-se e cosem-se estas línguas de gato com limão, como as línguas de gato usuaes.

A massa ficou em consistência razoável, porém, quando coloquei no forno o formato que tentei fazer não se segurou. Desmancharam, unindo-se uns aos outros. Mas o sabor é ótimo, ao mesmo tempo ácido e delicado. Enfrentarei o desafio e farei novamente estas línguas de gato.






Baguete de gergelim (receita do Sr. João Abrahão, da Padaria Barcelona)

500g de farinha de trigo
1 colher (sopa) cheia de margarina (ou outra gordura)
1 colher (sopa) cheia de açúcar
1 colher (sopa) cheia de leite em pó
1 colher (sobremesa) de sal
20g de fermento biológico
250g de água morna
sementes de gergelim o quanto baste

1. Colocar a farinha sobre superfície lisa, formando coroa.
2. Fazer a espuma com o fermento, um pouco da água e da farinha.
2. Juntar os demais ingredientes.
4. Amassar bem, enfarinhando sempre, até chegar à massa lisa que não grude nas mãos.
5. Crescer durante aproximadamente 30 minutos.
6. Cortar em 3 partes, de cada uma fazendo uma baguete.
7. Crescer cerca de mais 30 minutos, até dobrar de volume.
8. Pegar cada baguete, mergulhar na água e passar pelas sementes de gergelim
9. Fazer cortes com tesoura para enfeitar as baguetes
10. Levar ao forno já aquecido, entre 200 e 250ºC, mantendo durante aproximadamente 20 minutos.

Desta vez usei farinha integral pela metade da quantidade, isto é, 250g. Os pães não ficaram tão crocantes como ficam só com farinha branca, mas de todo modo ficaram deliciosos.