Bolo de São João | Sagu na calda de vinho tinto | Suspiros

terça-feira, 9 de julho de 2013

Bolo de São João | Sagu na calda de vinho | Suspiros

No mês de junho procurei sintonizar a degustação com a culinária das festas dos três santos. No ano passado fiz Bolo de Santo Antonio com direito à sorte da aliança; desta vez me concentrei em São João e sua festa extrovertida, de rua. Na cultura popular, embora homenageado como João Batista - que teria batizado Jesus nas águas do Rio Jordão -, as festas para São João são diretamente associadas às fogueiras que no Brasil passaram a ser símbolo de compromissos, inclusive matrimoniais, revelando nossa maneira sincrética de ser religioso.

A culinária das festas de junho é voltada aos produtos da terra, como mandioca, milho, amendoim (no nordeste, em virtude do clima peculiar, o milho é plantado no dia de São José - 19 de março, para ser colhido para as festas de São João).

A receita que escolhi é representativa do uso intensivo da mandioca no Estado de São Paulo e de como os conhecimentos de ingredientes como ovos, leite e açúcar, herdados da mulher portuguesa, foram e são intrinsecamente utilizados com a mandioca e o coco.

Bolo de São João - do caderno nº 7, datado de 03/1930

1 quilo de mandioca crua ralada, bem lavada e espremida
12 ovos, sendo 6 sem clara
250g de manteiga (usei margarina)
1 coco ralado
250 a 300g de açúcar (conforme o gosto)

Misturar bem os ingredientes e colocar em assadeira untada com manteiga. Forno a aprox. 250º por cerca de 40 minutos. Faça o teste do palito.

Para melhor incorporar a massa, bati os ovos ligeiramente.

O resultado é um bolo grande, com 30cm de diâmetro e 5cm de altura.

Suspiros - do meu acervo pessoal  (fiz para aproveitar as 6 claras descartadas da receita do bolo - e não sobrou suspiros para contar esta história!)

 

Para 1 xícara (chá) de claras

3 xícaras (chá) de açúcar

1 colher (sopa) de vinagre

Colocar as claras com o açúcar em banho-maria até que o açúcar fique bem dissolvido, totalmente incorporado. Transferir para a batedeira, acrescentar 1 colher de sopa de vinagre e bater por 10 minutos. Se quiser inclua casca de 1 limão ralado ou baunilha.

Colocar em pequenas porções em assadeiras ligeiramente untadas com manteiga, no formo com a menor temperatura possível (geralmente 180 ºC). Se a temperatura for mais alta, mantenha uma fresta na porta do forno com a ajuda de um palito de churrasco ou o cabo de uma colher de pau.

Estes suspiros são à prova de erro. Ficam firmes por fora e por dentro lembram marshmallows.












Sagu na calda vinho tinto - do meu acervo pessoal, tradição familiar

1/2 quilo de sagu (1 pacote)
300 a 500g de açúcar
1 litro de água
1 litro de vinho tinto
Canela em pau
Cravo-da-índia

Manter o sagu de molho em 1 litro de água durante 1 hora. Enquanto isso, colocar o vinho e a água em panela grande, adoçar (a quantidade de açúcar dependerá do tipo de vinho) e temperar com cravo e canela. Colocar para ferver. Provar o açúcar. Quando estiver fervendo, escorrer o sagu da água do molho e juntar. Mexer regularmente para não grudar e cozinhar até que as bolinhas do sagu se tornem transparentes. Despejar em recipiente de louça molhado para esfriar. Se preferir, sirva gelado.

Um brinde com quentão

E Viva são João! Da esquerda para a direita: Dalva, Heleni, Carlos, Hermes e Elem. Ana Tomazoni fez a foto.

Doces de Pelotas - Parte 1 - A cidade

domingo, 8 de julho de 2012
 
Doces de Pelotas - Parte 1 - A cidade

    Esta é uma postagem especial, que precisa de espaço para contar brevemente minha experiência de visitar uma cidade e conhecer um evento sobre o qual escrevi a partir de pesquisa bibliográfica. Refiro-me à Feira Nacional do Doce - Fenadoce, que acaba de acontecer em sua vigésima edição.

     Estive em Pelotas com minha amiga Vera Especiani entre 29 de maio e 5 de junho. Foi maravilhoso e gratificante conhecer pessoalmente o Sr. Gunter Bering e sua esposa, Eloy, pessoas que me ajudaram a construir o Estudo de Caso 5 (páginas 51 a 53 de O Ponto do Doce) e que foram guias amorosos durante nossa permanência. Foi assim que conhecemos Samir Curi, Cláudio Pereira de Sá, Alcir Bach, Mário Osório Magalhães e Maria Helena Jeske.


Da esquerda para a direita: Dalva, Gunter, Eloy e Vera, na Churrascaria Lobão

     Pelotas (bolas, em espanhol) eram recipientes arredondados feitos de couro bovino amarrado em galhos e tiras para segurar, utilizados pelos índios como embarcação durante travessia dos rios da região. Uma réplica foi exposta na 20ª Fenadoce.

     Nos seus 200 anos, os símbolos da aristocracia pelotense encontram-se gravados não apenas na arquitetura decorada do mercado municipal ou nas nereidas da fonte recém-restaurada, mas pela cidade toda, na educação e cordialidade dos seus habitantes.

                                          

Edifício do mercado municipal com obras de recuperação da fachada, com a torre do relógio ao fundo. Pretendiam tirar a torre por não seguir o mesmo estilo, mas a população exigiu sua permanência.

A Fonte das Nereidas, na Praça Coronel Pedro Osório    inteiramente revitalizada.

No centro da cidade, onde ficamos hospedadas, o comércio tem grande atividade, lojas com vitrinas lindas expõem roupas para o inverno rigoroso, porém de colorido brasileiro. As mulheres são altas, em geral magras e vestem casacos vermelhos ou amarelos-gema com total naturalidade. Lá se compra roupas de tamanhos grandes também em lojas populares (as mesmas de São Paulo), que atendem à estatura maior das pessoas.

As lojas de doces, que se denominam docerias ou doçarias, essas são maravilhosas e, além das vitrinas tentadoras, possuem espaços para sentar e comer. São bastante frequentadas pelos próprios pelotenses. Esse período era ainda propício para visitar as docerias, já que da programação da Fenadoce, na sua 20ª edição, constavam várias atividades na área central, distante da feira que se realiza no Centro de Eventos.

Atrás da formiga-símbolo da Fenadoce,
o relógio marca o tempo que faltava para os 200 Anos de Pelotas.

Doces tradicionais comercializados em feira
permanente da Cooperativa dos Doceiros,
no calçadão ao lado do mercado municipal que se encontra em final de reforma.

Na véspera da inauguração da Fenadoce, desfile no centro da cidade animado pelo Grupo Tholl.                                                        

 

Doces de Pelotas - Parte 2 - A Fenadoce

domingo, 8 de julho de 2012

Doces de Pelotas - Parte 2. A Fenadoce

    A Feira Nacional do Doce - FENADOCE - é realizada no local onde funcionou uma das grandes indústrias de doces (CICA) que se instalaram em Pelotas entre as décadas de 1950 e 1970 utilizando os benefícios fiscais oferecidos pelo governo e que se retiraram do município quando a lei expirou.
    Ocupa 20 mil metros quadrados de área coberta, onde produtos de todo o país e do vizinho Uruguai são vendidos em estandes comercializados para garantir o funcionamento da Cidade do Doce. Um pavilhão separado é destinado exclusivamente a produtos regionais e apresentações culturais de grupos locais e da vizinhança, principalmente os CTGs - Centros de Tradição Gaúcha.
    Conforme me esclareceu o Prof. Samir Curi Hallal, a primeira Fenadoce foi realizada em 1986, consequência natural das edições do Festival do Doce realizadas de 1982 a 1984 pelo Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes em parceria com o Senac/Pelotas, e já seguindo a tradição das Festas do Pêssego na Colônia. Bem mais tarde conseguiu tornar-se uma realização anual.

Castelo cenográfico na frente do qual é realizada a cerimônia de inauguração.

 

Doceiras no estande da Associação. A da
esquerda é a simpática Mara, que preparou
minha encomenda para viagem.






 

Neste estande envidraçado eram demonstrados os processos de preparação dos doces mais tradicionais, em destaque as passas de pêssegos.

Receita de pêssego passa, uma das mais elaboradas, copiada do suplemento Guia do Doce, do jornal Zero Hora de 05/06/2012.

PASSA DE PÊSSEGO

Ingredientes:

50 pêssegos

9,5quilos de açúcar

Agua suficiente para cobrir os pêssegos

1. Escolha pêssegos bonitos, sem machucados, e limpe-os.

2. Em água fervente, coloque quatro pêssegos por vez, retirando-os quando estiverem no ponto de pelar e colocando-os em um recipiente com água fria. Com as mãos, retire as cascas e coloque-os em outro recipiente com água limpa. Descaroce as frutas.

3. Para 50 pêssegos, faça uma calda rala com 3 quilos de açúcar e vá colocando as frutas na calda, uma a uma, até ficarem lustrosas. À medida em que forem ficando entranhados de calda, retire e coloque-os em uma vasilha, onde devem ficar cobertos pela calda até o dia seguinte, quando serão retirados e colocados para escorrer em peneira de taquara.

4. Com 2,5 quilos de açúcar faça outra calda (mais grossa). Nela, deite os pêssegos e deixe-os. No terceiro dia, retire-os da calda, arrume-os escorra novamente em peneira de taquara.

5. Com 4 quilos de açucar, faça uma nova calda em ponto de refinar e, nela, leve os pêssegos novamente ao fogo, até levantar fervura. À medida em que os pêssegos forem ficando prontos, bem trespassados de caldas, retire-os e arrume em uma peneira onde, depois de frios, devem ir ao sol para secar.

6. Diariamemente mude-os de posição, virando-os. Demora entre 15 e 20 dias para ficar pronto.

E no Pavilhão da Cultura Gaúcha ...

Cenas de uma das apresentações de dança gaúcha tradicional.

Doces de Pelotas - parte 3 - a degustação

Doces de Pelotas - parte 3 - a degustação

Ufa! Cheguei na parte final das postagens para contar a vocês como foi trazer e colocar na mesa os doces de Pelotas. Com outras compras (um poncho de tear e uma pequena bolsa), minha mala que saira de São Paulo com 18 quilos, voltou com 23, sem contar o que veio na mão!
O encontro para degustação, marcado com bastante antecedência, foi no dia 10 de junho, para possibilitar que as estrelas fossem os doces de Pelotas.
Os de alta confeitaria, escolhidos entre 14 tipos: bem-casado, camafeu, olho de sogra, pastel de santa clara, fatia de braga, trouxas de amêndoas, broinha de coco e amanteigado. Infelizmente os pasteis de Santa Clara, de formato para mim inusitado, como um pequeno envelope de massa finíssima que chega a ser transparente, não resisitiram à viagem, chegaram com os cantos partidos. Mesmo assim, foram para a mesa. A escolha excluiu, não apenas por segurança mas também pela facilidade de tê-los em São Paulo, os doces feitos praticamente de ovos, como quindim, ninho, papo de anjo, beijinho de coco e panelinha de coco.
Os de frutas, também selecionados entre muitos: marmelada, figada, pessegada, passa de pêssego, figos e cascas de laranja critalizados.
Além desses, não resisti às rapadurinhas de amendoim vendidas em cada esquina. Comprei-as na feira permanente da Cooperativa dos Doceiros.

Na mesa variedade de doces, todos com teor de açúcar menor do que estamos acostumados.

Atenção para o selo de certificação dos doces

Figos cristalizados

Marmelada

Passa de pêssego

No sentido horário: figada, pessegada, casca de laranja cristalizada

Outra vista dos mesmos doces

Rapadurinhas de amendoim

    Comentei acima que todos os doces têm teor de açúcar menor do que estamos acostumados. A tradição doceira de Pelotas é europeia. Dos portugueses açorianos vieram as receitas da confeitaria tradicional. De franceses, alemães e italianos, o conhecimento das frutas e sua conservação. Por muito tempo esses colonizadores não contaram com fartura de açúcar como em outras regiões do Brasil, pois cana de açúcar nunca fez parte da variada produção agrícola do sul do Brasil. Açúcar tornou-se mais viável com a formação das charqueadas, ciclo econômico iniciado na segunda metade do século 18. Pelotas produzia charque e despachava para o nordeste, por navio a partir do porto de Rio Grande. O mesmo navio embarcava açúcar no porto de Recife e o levava para Pelotas.

    O fato é que até hoje o teor de açúcar é mais parecido com o da Europa do que com o Brasil de outras regiões. Na Fenadoce, fiz questão de comer o Pastel de Belém que Eloy me oferecia, junto com café expresso, da maneira como comi em Lisboa, em Café junto da Torre de Belém. E foi exatamente a mesma sensação!

    Hoje toda essa tradição da confeitaria portuguesa encontra-se com a mais avançada tecnologia da informação. O selinho de certificação de cada doce contém um endereço eletrônico e um número. Juntando os dois, se obtém uma série de informações sobre a região de produção do doce, datas de produção e de validade, ingredientes, sua procedência e validade. Vale a pena experimentar: www.docesdepelotas.org.br e códigos BC000000125A, BC000000129A, CA000002199A, OS000003012.

Em minha opinião os doces de Pelotas representam seu patrimônio cultural identitário, já que promovem conhecimento e autoestima positiva na população, que se reinventa e insere novas receitas nesse verdadeiro tesouro.

Mulata doce | Biscoutos da costa de mina

sábado, 26 de maio de 2012

Mulata Doce | Biscoutos da costa de mina

Para o mês de maio, os doces foram escolhidos pelos títulos das receitas constantes a partir da página 99 do livro e sua classificação, neste caso relativa aos afrodescendentes, para rememorar a data da assinatura da Lei Áurea em 1888.

Assim, decidi pelos doces menos brancos, combinando suas tonalidades a partir do bege dos biscoitos até o quase negro do bolo. E ficou não apenas bonito, mas muiiiito gostoso!

Vamos às receitas, apesar de que elas já se encontram no livro,  para que eu possa comentar a
experiência.

Biscoutos da costa de mina

Provavelmente esse título se refere à Costa da Mina, que corresponde à região do Golfo da Guiné, origem de grande parte dos escravos embarcados para as Américas. O mais famoso porto de embarque de escravos na região foi a feitoria de São Jorge da Mina, em torno da qual se desenvolveu a cidade de Elmina, em Gana. Atualmente, essa região corresponde aos Estados de Gana, Togo, Benin e Nigéria.

No texto original, extraído do caderno número 3, de 1907, as farinhas são medidas em pratos cheios. Usei essa medida, que depois pesei e transcrevo aqui:

400g de polvilho doce
400g de fubá mimoso
200g de gordura derretida (usei metade de gordura de porco e metade de margarina)
200g de açúcar
2 colheres (sopa) de canela em pó
sal
4 ovos

Foram as medidas perfeitas para amassar e conseguir uma textura ideal para enrolar os biscoitinhos. Para testar, enrolei em diversos formatos: rosquinha, bolinha, palito, e todos assaram perfeitamente em cerca de 20 minutos em assadeiras ligeiramente untadas com margarina e forno aquecido a 230 graus.

Ficaram de derreter na boca!

Mulata Doce

É uma receita extraída de um dos livros de minha coleção particular, À Moda da Casa da Amizade, colaboração da cidade de Ribeirão Preto. Fiz uma única alteração - troquei Nescau por cacau em pó, que é mais concentrado e não contém açúcar.

Bater no liquidificador:
3 gemas
1 xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de cacau em pó
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
100g de manteiga

Juntar delicadamente essa mistura às 3 claras batidas em neve e por último
1 colher (sopa) de fermento em pó.
Assar em forma untada com manteiga e polvilhada de farinha, no forno pré-aquecido a cerca de 250 graus.

Enquanto assa, preparar a calda.
Ferva durante 5 minutos: 1 xícara (chá) de leite, 1 xícara (chá) de açúcar, 1 colher (sopa) de manteiga. Desligar o fogo e esperar o final da fervura para juntar 1 colher (chá) de essência de baunilha e 1/2 xícara (café) do licor de sua preferência - usei de chocolate e ficou maravilhoso.

Despejar a calda no bolo quente, ainda na forma. Desenformar depois de frio.

Para não prejudicar a aparência vidrada da superfície, usei forma desmontável.

A mesa foi decorada com objetos alusivos à homenagem: bonecos coloridos, fios de conta em branco brilhante
e pá de bolo com cabo pintado.

A homenagem foi feita e ... todos ficaram felizes com o resultado! 

Bolo bêbado | Frutinhas coloridas

sexta-feira, 11 de maio de 2012

Bolo Bêbado | Frutinhas coloridas

Foi bem legal comemorar o primeiro aniversário do blog. O encontro com os amigos acnteceu no dia 22 de abril, com bolo de aniversário e docinhos coloridos, mais uma surpresa da doçaria que a todos encantou.

Fiz o Bolo Bêbado, que em minha família é sinônimo de aniversário, em quantidade para sobrar de modo que alguns de casa que não estiveram na reunião pudessem experimentar. Trabalhei com uma receita e meia em assadeira grande, para poder cortar no sentido do comprimento e apresentá-lo em prato de louça comprido. Segue a receita:

Ingredientes
      1. para a massa
4 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar = 300g
2 xícaras (chá) de farinha = 300g
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de Nescau  -  (usei cacau em pó)
1 colher (sopa) de fermento em pó

Bater as claras em neve. Continuando a bater, juntar as gemas uma a uma e, aos poucos, os demais ingredientes. Levar a assar em forma untada polvilhada com farinha de rosca.

      2. para o recheio e a cobertura
1 xícara (chá) de rum

Bater bem: 200g de manteiga sem sal
                  150g de açúcar
                  2/5 de um tablete grande de chocolate meio amargo
A essa mistura juntar 4 gemas sem pele ou peneiradas, batendo até misturar completamente.

Cortar o bolo na metade da altura e umedecer com rum. Aplicar o creme, cobrir e repetir o procedimento com a outra metade, juntando as duas. Umedecer com rum e cobrir com o creme. Ralar o restante do chocolate e distribuir pelas laterais e pela superfície do bolo. (Um cortador de legumes com a lâmina de corte é ótimo instrumento para facilitar).
 

Mistura cremosa - recheio/cobertura do bolo

Bolo com recheio aplicado

 





 



Cobertura concluída









Bolo bêbado em corte

As frutinhas coloridas, que fazem parte do capítulo sobre Industrialização, são feitas com os ingredientes da receita abaixo, também conhecida como marzipan brasileiro, ou moderno:

1 lata de leite condensado
300g de leite em pó (usei desnatado)

1 vidro pequeno de leite de coco

Misturar o leite condensado com o leite em pó e adicionar aos poucos o leite de coco, até dar consistência para amassar e moldar as frutinhas. As formas são de alumínio fundido, onde a massa é prensada uma a uma. Minhas forminhas são de frutas a maior parte bem brasileira, como caju, mamão, manga, abacate, banana. Uma receita, dependendo da variedade de frutas, dá 70 docinhos.

Depois de moldadas, deixar secar por algumas horas, ou durante uma noite, para depois pintar e mergulhá-las em parafina alimentícia que confere brilho às frutinhas, garantindo sua conservação. Podem ir à geladeira e ao freezer.

A textura da massa

Forminhas de alumínio fundido

Frutas moldadas para secar

Frutinhas pintadas, postas para secar

Os docinhos prontos para a mesa

Vista da mesa posta com os doces

Bolo Magestoso (sic) ! Doce de abóbora cremoso

quinta-feira, 12 de abril de 2012

Bolo Magestoso (sic) | Doce de abóbora cremoso

Amigos queridos que compartilham desta experiência viva da doçaria brasileira, esta é a 14ª postagem desde o início deste blog em março de 2011. Nesse período coloquei na mesa 10 bolos,  4 receitas de   bolinhos e biscoitos, 5 pudins, 2 receitas de docinhos, 1 receita de doce de fruta e as rabanadas do Natal.
Está na hora de comemorar, o que faremos neste mês de abril. Afinal, é o primeiro aniversário do blog!

Vamos às receitas e imagens de março.

Bolo Magestoso (assim mesmo, com "g", como se escrevia numa das nossas antigas ortografias, antes de 1943). É a receita que aparece em muitos dos cadernos analisados, comentada no Estudo de Caso 1. Esta tirei do caderno nº 4, de 1920.

Ingredientes:
2 xícaras (chá) de açucar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara  (chá) de amido de milho (Maisena)
1 xícara  (chá) de leite
2 ovos
1 colher (chá) de manteiga   -  usei margarina
1 colher (chá) de fermento em pó

Modo de fazer
Bater as claras em neve, juntar as gemas, a manteiga e sempre batendo, o açúcar e as farinhas alternando com o leite. Por último o fermento, misturando delicadamente.
Assar em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha, em forno pré-aquecido a +- 225 graus.

Assa e desenforma perfeitamente



É uma delícia para acompanhar café ou chá

Doce de abóbora. O lado menos brilhante contém coco ralado.

Doce de abóbora cremoso   

Costumo usar abóbora daquelas grandes e prefiro comprar a parte do pescoço, onde não há sementes. A proporção é de 2 partes de abóbora e 1 parte de açúcar.

Usei 3 quilos de abóbora e 1 1/2 quilo de açúcar.
Como na receita dos filhós da postagem anterior, lavei a abóbora crua, cortei em pedaços grandes e coloquei na panela com 1cm de água para amolecer e facilitar a retirada das cascas. Sem cascas, cortei em pedaços menores e voltei para a panela com o açúcar e alguns cravos-da-índia.
Mexendo de vez em quando com colher de pau, o cozimento vai reduzindo os pedaços e aglutinando em massa cremosa.
O doce está pronto quando a passagem da colher no fundo da panela provocar um chiado. A aparência é brilhante como a da imagem aqui reproduzida.
Para criar uma variedade, tirei da panela metade do doce e no restante coloquei coco ralado, aproximadamente 50g, tirando logo em seguida. Servi gelado, na mesma vasilha, lado a lado.



                                
             E assim, vivenciamos mais uma experiência gastronômica dentro da doçaria brasileira.