Crostoli | Torta de coco | Bolachinhas de Natal

Olá, amig@s

Nesta degustação em 14 de dezembro, comemoramos duplamente: o Terramadre Day (10/12) e o encerramento do ano. Por isso as receitas escolhidas foram as tradicionais do ciclo natalino, tanto a de origem italiana quanto as brasileiras.

Crostoli (conforme a região no Brasil, também conhecido como Crustile, Grostoli, Calça-rasgada e Cueca-virada). Prato tradicional nas mesas de italianos e seus descendentes, principalmente em São Paulo e no Rio Grande do Sul. Receita coletada por Débora Chiavone e publicada em meu livro "A Vida Nossa de Cada Dia", de 1983.

500g de farinha de trigo
150g de açúcar
3 ovos
Anisete (licor de anis) até dar ponto

Amassar bem, abrir com rolo em superfície enfarinhada, ou em máquina, e cortar em tiras de 3 a 4cm de largura e 8 a 9cm de comprimento. No centro dessas tiras, fazer um corte longitudinal de aproximadamente 2cm e passar por esse corte uma das pontas da massa. Reservar em bandejas enfarinhadas. Fritar em bastante óleo, em temperatura média para não queimar. Frita muito rapidamente.

                               


Torta de Coco - do caderno 15 (década 1980)

Para a base:
2 cocos grandes ralados
8 claras em neve
50g de açúcar

Para a cobertura:
1 vidro pequeno de leite de coco
8 gemas
1 colher (café) de essência de baunilha
Açúcar a gosto
Ameixas pretas a gosto

Em panela ou frigideira, secar e dourar o coco ralado no açúcar. Reservar. Bater as claras em neve, misturar ao coco e colocar em forma untada e forrada de papel. Assar até dourar. Antes de esfriar completamente virar a forma, já para o prato escolhido, retirando cuidadosamente o papel.

O creme é feito misturando o leite de coco às gemas e adoçando a gosto. Levar ao fogo até engrossar, colocando então as ameixas picadinhas e a baunilha.

Por último, aplicar o creme sobre a base de coco. Servir inteira ou cortada em quadradinhos.

Usei forma de fundo removível com 22cm de diâmetro.

Reservei um pouco do coco ralado para decorar.A torta foi apreciada ao ponto de nada sobrar. Só ficaram as imagens!

Bolachinhas de Natal - do caderno 14, da década 1980

1/2 xícara (chá) de manteiga ou margarina (usei manteiga)
1/2 xícara (chá) de açúcar
1/2 xícara (chá) de mel ou melado

Colocar numa panela para derreter, depois passar para uma tigela para esfriar.

Juntar:
1 colher (chá) de vinagre branco ou rosado
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
1 colher (chá) de canela em pó
1 pitada de cravo da india
1 pitada de noz moscada
1 ovo ligeiramente batido

Amassar muito bem, abrir e cortar nos formatos desejados. Assar em forma ligeiramente untada e polvilhada de farinha.

 

     

Aqui, o grupo que mais uma vez prestigiou a degustação de O Ponto do Doce

À mesa, da esquerda para a direita: Beto, Heleni, Carlos, Elem, Marly e Ana Cláudia.

A fotógrafa fui eu.

Aqui,com os cartazes do Terramadre Day ao fundo, estou eu no centro. Beto fotografou.

Bolo Campos Sales | Biscoitos 15 de Novembro | Torta de abobrinhas

Desta vez, como a degustação era do mês de novembro, os doces homenagearam a República, cujo conceito ultimamente andou balançando ...

Bolo Campos Sales (do caderno nº 3, de 1907)

Manuel Ferraz de Campos Sales 1841-1913) foi o quarto presidente do Brasil República, representante da oligarquia cafeeira do Estado de São Paulo.

Esta receita contém quantidades e ingredientes expressos conforme a época: chícaras grandes, conchas, bicarbonato de soda (não havia ainda o fermento em pó), que precisei reinterpretar. Ficou assim:

3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
200g de açúcar
4 ovos
1 copo (170g) de coalhada (diferente de iogurte)
1 colher (sopa) de manteiga (usei margarina)
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal
Erva doce a gosto

Bater na batedeira os ovos com o açúcar para que a mistura fique bem aerada. Em seguida acrescentar manteiga, coalhada, farinha, erva doce e sal. Por último o fermento, só misturando. Assar em forma untada com manteiga e polvilhada de farinha, em forno pré-aquecido a cerca de 230ºC.

A massa ficou amarela por causa dos ovos caipiras que usei.

Biscoitos 15 de Novembro (do caderno nº 7, de 1930)

A receita original é de 500g de açúcar, 500g de farinha de trigo e 16 gemas. Fiz a metade, que rendeu mais de 500g de biscoitos. Não leva gordura, de nenhum tipo:

250g de farinha de trigo
200g de açúcar (reduzi para não ficarem muito doces)
8 gemas
1 clara
Casca ralada de 1 limão

Bater o açúcar com os ovos (bati em batedeira), para depois colocar a farinha aos poucos e completar com as raspas de limão. Amassar, enrolar ou cortar no formato desejado e assar em assadeira ligeiramente untada com manteiga e polvilhada de farinha.

O resultado são biscoitos secos e, quando menos assados, mais crocantes.









Torta de abobrinhas da Anunciada

Já publiquei esta receita, mas vou publicá-la novamente, agora com imagem. A massa não leva ovos.

500g de farinha de trigo
1 xícara (chá) de óleo
250ml de leite morno
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de fermento em pó
3 abobrinhas de tamanho médio
4 tomates grandes sem pele
sal, pimenta, cebola e alho a gosto
Queijo ralado a gosto
Azeite a gosto

Fazer um refogado com cebola, alho, tomates e abobrinhas, estas cortadas na parte grossa do ralador.
Dividir a massa em 3 partes: Abrir com o rolo 2 partes para forrar a forma (tamanho de forma para pizza) e colocar por cima o refogado. Polvilhar com queijo ralado, tomando cuidado com a quantidade de sal do queijo em relação ao recheio. Abrir o restante da massa e cortar em tiras para cobrir o recheio em xadrez. Assar em forno moderado.

Ficou dourada e deliciosa!

Strudel com maçãs | Patê de cenouras da Hermé

Strudel remete à cultura germânica do sul do Brasil e o mês de outubro à Oktoberfest. Em minha memória, o melhor strudel que comi foi em Blumenau, Santa Catarina, e foi com isso em mente que decidi fazer uma receita registrada no livro "O Ponto do Doce", página 122, pois é nessa cidade que se realiza anualmente em outubro a Oktoberfest, uma festa tradicional que tem a brasileira como a maior fora da Alemanha.

Strudel, em alemão, significa enrolado (como rocambole) e pode ser feito com recheio de cerejas, nozes, papoulas, chocolate, amêndoas, requeijão ou recheios de sal. O de maçãs é o mais conhecido entre nós.

Massa:
250g de farinha de trgio
20g   de manteiga
Uma pitada de sal
9 a 10 colheres (sopa) de água morna

Põe-se a farinha de trigo sobre uma superfície de madeira, fazendo no centro uma cavidade na qual se colocam a manteiga, o sal e a água morna. Amassa-se até que não grude mais, ficando consistente e com bolhas visíveis. Coloca-se para descansar durante 30 a 60 minutos, de preferência coberta por uma vasilha aquecida (conforme a temperatura ambiente exigir).

Recheio:
Algumas maçãs (usei 3 médias)
1 colher (sopa) de amêndoas peladas e picadinhas
2 colheres (sopa) de uvas passa
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de rosca
1 limão - caldo e casca ralada
açúcar a gosto

Misturam-se as maçãs, descascadas e cortadas em cubinhos, com as passas passadas em água fervendo: juntam-se as amêndoas, a farinha de rosca levemente tostada na manteiga, o açúcar, o caldo e a casca do limão.

Estende-se na mesa um pano branco, grande, polvilha-se bem com farinha de trigo, põe-se a massa sobre ele, polvilha-se novamente com farinha de trigo e abre-se a massa o mais fino possível. Prende-se uma das extremidades da massa com o rolo e com as mãos enfarinhadas vai-se puxando a massa com cuidado esticando bem, até ficar fina e transparente, na qual se aplica com pincel bastante manteiga derretida.

Espalha-se o recheio de maçãs, deixando as extremidades livres. Querendo o strudel mais gorduroso, juntam-se ao recheio alguns pedacinhos de manteiga.

Ergue-se com as duas mãos o pano juntamente com a massa e enrola-se o strudel dessa maneira. Em vez de colocar mais manteiga no recheio, pode-se pincelar novamente a massa à medida que é enrolada. Deita-se em assadeira untada em feitio de meia lua ou de caracol, aperta-se as extremidades da massa, pincela-se o strudel com manteiga ou gema batida e assa-se durante 30 a 40 minutos no forno até tomar uma cor bonita.

20g de manteiga é igual a 1 colher de sopa cheia.

Conforme enrolava a massa no recheio, fui pincelando com manteiga derretida o outro lado da massa.

Para assar, coloquei o strudel em forma comum, de cone central.


O resultado foi ótimo. A massa ficou crocante, leve e pouco doce, como me lembrava de ter experimentado em Blumenau.

Para completar, servi o strudel como é mais tradicional: com creme chantilly feito em casa:

2 xícaras (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
4 gotas de essência de baunilha

Colocar o creme de leite na batedeira, bater por 3 minutos. Em seguida adicionar o açúcar e a baunilha, batendo apenas para misturar. Está pronto!


Patê de cenouras (da Hermé)

2 cenouras cozidas e descascadas
2 ovos cozidos e descascados
2 pimentões vermelhos sem as sementes
1 cabeça de alhos descascados
1 cebola grande
1 copo (200ml) de leite
1 copo (200ml) de óleo
1 quilo de tomates maduros
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal a gosto
Azeitonas picadinhas (opcional)

Bater no liquidificador primeiro os tomates, passando-os pela peneira. Voltar os tomates ao liquidificador e bater com os demais ingredientes. Levar ao fogo em panela de fundo grosso, mexendo constantemente. Deixar ferver até aparecer o óleo e tomar consistência de patê. Depois de frio, juntar as azeitonas picadinhas.

Esta receita é grande, mas pode perfeitamente ser guardada no freezer por bastante tempo.

Bolo de coco | Docinhos de banana | Geleia de pinga | Cuscuz paulista de legumes

Esta degustação, no dia 28 de setembro, homenageou os santos gêmeos Cosme e Damião, que têm suas comemorações religiosas no dia 26 para a Igreja Católica e no dia 27 para a Umbanda. A comemoração católica se dá nas missas realizadas em várias paróquias e a comemoração da Umbanda é feita no formato de um aniversário, com decoração em rosa e azul. Minha intenção não foi escolher uma religião, mas lembrar a data, já que as receitas eram pertinentes.

Bolo de coco (do livro Dona Tita, 1948)

4 ovos
300g de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 coco ralado
3 colheres (sopa) de farinha de trigo

Bata bem os ovos com o açúcar e o fermento. Depois junte o coco e a farinha, apenas misturando. Coloque para assar em forma untada com manteiga em forno pré-aquecido a 230ºC.

Reservei um pouco do coco ralado para decorar.

O bolo fica úmido mas de consistência firme para cortar.

Docinhos de banana (do livro Receitas da Mulher Mariliense)

6 bananas nanicas maduras (também conhecida como banana d'água)
12 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de chocolate em pó (usei cacau, sem açúcar)
1 colher (sopa) de manteiga

Amassar as bananas e levar ao fogo com o açúcar. Depois de ferver bem, juntar o chocolate e a manteiga. Mexer constantemente até aparecer o fundo da panela. Despejar em mármore untado de manteiga para esfriar. Cortar em quadradinhos e passar em açúcar cristal.

Pode também ser enrolado em bolinhas, como eu fiz, passando igualmente em açúcar cristal.

Geleia de pinga (do livro Casa da Amizade)

1 kg de açúcar  (refinado ou cristal)
1 copo (200ml) de pinga
2 copos (400ml) de água
3 pacotinhos (de 24g cada) de gelatina vermelha sem sabor

Colocar para ferver, em panela funda para não derramar. Depois de levantar fervura, deixar descansando por 20 minutos e despejar em forma grande e levar à geladeira. Cortar os pedacinhos e passar no açúcar refinado.

Quanto maior a forma, menor a espessura da gelatina e mais fácil será de cortar sem quebrar. Melhor é cortar com tesoura.

O sabor da pinga permanece, porém muito leve e gostoso.

Cuscuz de legumes

3 colheres (sopa) de óleo
1 cebola picadinha
3 dentes de alho picados
3 tomates grandes picadinhos
2 ou 3 cenouras raladas grosso
2 xícaras (chá) de ervilhas frescas
Cheiros verdes a gosto
Sal e pimenta a gosto

Fazer um refogado colocando os ingredientes na ordem acima de maneira a cozinhá-los adequadamente, sem deixar desmanchar. Adicionar água até cobrir os ingredientes. Enquanto ferve, juntar farinha de milho e farinha de mandioca misturadas na proporção de 4 para 1, isto é, se colocar 2 xícaras de farinha de milho coloque apenas 1/2 xícara de farinha de mandioca.

Cozinhar durante alguns minutos, mexendo até perceber que a massa solta da panela. Está pronto. Despejar em forma de sua preferência para modelar e servir. É tão bom quente quanto frio.

Bolo de areia | Bombas | Biscoitos de gengibre | Berinjelas em conserva

Bolo de areia (caderno nº 8, 1933)

(fiz a metade da receita original):

250g de manteiga (usei margarina)
220g de açúcar
250 de fécula de batata
3 ovos
1 colher (chá) de essência de baunilha

Bate-se o açúcar com a manteiga. Depois de bem batido, junta-se as gemas, uma a uma, depois a claras batidas separadamente em neve. Por último a essência de baunilha e a fécula. Querendo, cobre-se com suspiro e enfeita-se com amêndoas.                                                                  
                                                                                     



Preferi deixá-lo simples, sem cobertura, para melhor perceber sua textura.

Fica um pouco seco, lembrando as brevidades.                                                                                      







Bombas (dos cadernos nºs 7, de 1930 e 11, de 1949)

Bombas são a versão brasileira e popular dos profiteroles franceses, ou carolinas, usadas com recheios doces ou salgados.
Utilizei informações de duas receitas, para melhor me orientar na quantidade dos ingredientes.

Massa:
1 litro de leite
1 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
farinha de trigo para engrossar
ovos

Colocar tudo em uma panela para aquecer, juntando aos poucos farinha de trigo o suficiente para formar um mingau duro. Estando já morno, juntar ovos, um a um, e continuar batendo até que se torne uma massa lisa, de consistência razoável para distribuir em pequenas porções sobre assadeira untada e polvilhada de farinha.

Pode ser batido a mão ou na batedeira, e a distribuição das porções pode ser feita com saco de confeitar ou medida em colheres.

Creme de baunilha para o recheio:
2 copos de leite (400ml)
4 gemas
2 colheres (sopa) de amido de milho
açúcar, baunilha e sal a gosto

Colocar todos os ingredientes para cozinhar bem.

Quando as bombas estiverem assadas e frias, recheá-las com o creme também frio. Se quiser, cubra com calda de chocolate.




Biscoitos de gengibre (caderno nº 4, 1910)

Usei a medida de copo de 250ml.

1 copo de açúcar
1 copo de manteiga (usei margarina)
1 copo de açúcar em calda grossa (usei melado de cana)
1 cálice de vinagre
1 ovo
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de gengibre ralada fino
Farinha de atrigo o quanto baste

Misturar bem manteiga e açúcar, adicionar 1 ovo batido, sal e gengibre e misturar bem. Dissolver o bicarbonato no vinagre e juntar a calda ou melado. Tudo reunido, bater bem e ir juntando farinha de trigo o suficiente para enrolar sem grudar nas mãos. Fazer bolinhas, achatar com o dedo e passar um garfo em uma ou duas direções. A alternativa é deixar a massa mais mole e pingar com colher na assadeira.
Colocar em assadeira ligeiramente untada com manteiga ou margarina. assar até os biscoitos ficarem corados. Depois de frios devem ficar crocantes.

Berinjelas em conserva (do meu acervo pessoal)

2 ou 2 berinjelas de tamanho médio (gosto das japonesas, sem sementes)
1 cebola grande
2 pimentões coloridos
Uvas passa
Amendoins (ou castanhas, ou nozes)

Lavar e cortar os vegetais em pedaços bem pequenos. Colocar misturados em uma assadeira, temperar com sal e óleo, cobrir com alumínio laminado e levar ao forno por aproximadamente 40 minutos.
Ainda quente, acrescentar um punhado de uvas passa, amendoins ou outro tipo de castanhas e azeite de oliva a gosto. Provar o sal. Conservar na geladeira.

Creme de araruta | Biscoitinhos de baile | Torta de banana de farofa

Estes foram os doces da degustação de 20 de julho. Aqui vão as receitas e os comentários:

Creme de araruta (Caderno sem data. Antigo pela ortografia)

3 copos de leite (750ml)
4 colheres (sopa) cheias de araruta
6 gemas de ovos
Açúcar a gosto
Canela em pó ou essência de baunilha a gosto (usei baunilha)

Misturar completamente os ingredientes, passar por peneira fina e cozinhar até endurecer. Modelar em forma ou colocar em prato para servir diretamente. Servir frio ou gelado.



Para dar brilho e decorar, fiz uma calda leve com fatias de carambola.

A autora da receita deixou marcada a palavra "boa" ao lado do texto, porém, o sabor e a consistência do pudim são muito diferentes do que estamos acostumados. A araruta faz a consistência elástica e o sabor mostra claramente a presença do amido.



Biscoitinhos de baile (do mesmo caderno da receita anterior)

2 pires de polvilho doce (usei pires de chá) = 400g
1 pires de farinha de trigo (idem) = 220g
3 ovos inteiros
3 gemas
Açúcar a gosto - usei 250g
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de banha

A receita original recomenda usar água morna até o ponto de enrolar os biscoitos. Porém, como as medidas em pires podem variar, PRECISEI ACRESCENTAR MAIS 200g DE POLVILHO para encontrar o ponto de enrolar. Mas o resultado valeu a pena.

 

Os biscoitos vão ao forno (cerca de 200ºC) em assadeiras ligeiramente untadas e você escolhe se os quer mais ou menos corados. Eu fiz mais e menos corados para experimentar.

Torta de banana de farofa (do livro "A Moda da Casa da Amizade" - Porto Ferreira, 1984)

10 colheres (sopa) de farinha de trigo = 300g
10 colheres (sopa) de açúcar = 250g
1 colher (sopa) de fermento em pó
4 ovos
100g de margarina
Bananas a gosto

Misture os ingredientes secos com a margarina, formando uma farofa. Unte uma assadeira com manteiga, forrando fundo com metade da farofa. Cobrir com a bananas cortadas em rodelas. Cobrir com a farofa restante. Bater bem os ovos e espalhar por cima. Deixar descansar por 5 minutos e levar ao forno a 185º C. Depois de assado, polvilhar com açúcar e canela.

Coloquei açúcar e canela sobre as bananas, no meio da massa.

Ficou muito bom, mas da próxima vez usarei forma fechada, que possa ir à mesa.
Neste tipo de forma que utilizei o líquido dos ovos acaba vazando pelo fundo.










Para acompanhar, fiz um PÃO NA PANELA DE BARRO - O No-Knead Bread (pão não sovado), cuja receita recebi de uma amiga e tenho repetido em várias ocasiões (agora mesmo estou com um no forno!). É massa de fermentação natural, ótimo para servir com qualquer pasta.

O comentário com a receita na íntegra pode ser encontrado em https://www.lacucinetta.com.br/2010/06/eita-foto-tirada-de-manha-na-pressa.da.html